Vynas

Lithuania · Parašytas: 21 kov 2007 12:38 Rašyti temą: Vynas

aš tai labai mėgstu karštą vyną.. ypač vakarais

gal kas žinot kokį nors receptuką kaip skaniai pagaminti karštą vyną?

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 17:50 Rašyti temą: Vynas

1 l raudonojo vyno
5-7 gvazdikėliai
1 cinamono lazdelė
100 ml cukraus
50 g migdolų
50 g razinų
apelsino žievelė

Pirmiausia supilame vyną į kaitinimo indą, įdedeme gvazdikėlius, cinamoną, cukrų, migdolus, razinas ir apelsino žievelę.

Šildome ant silpnos ugnies, bet neužverdame. Gautą karštą vyną perkošiame ir patiekiame karštą.

Skanaus!

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 17:58 Rašyti temą: Vynas

Paklauskime draugų ar bendradarbių - kaip įsivaizduoji Kalėdas ar žiemos atostogas ? Dauguma atsakymų būtų panašūs. Panašūs tuo, kad juose būtų minima snieguose snaudžianti gamta, šaltukas, šypsenos, slidės ir rogės, lemputėmis spindinčios eglutės ir, žinoma, - puodelis karšto vyno.

Karštojo vyno gamybos ir mėgavimosi tradicija atkeliavo iš Europos. Šis jaukiai kvepiantis ir greit sušildantis gėrimas - nacionalinis Vokiečių ir Austrų pasidižiavimas. Juk paslidinėjus žiemos kurortuose nėra nieko maloniau už galimybę nusimesti sudrėkusias pirštines ir apgaubus delnais garuojantį puodelį mėgautis karštojo vyno aromatu ir skoniu.

Karštas vynas, dar vadinamas "Gluehwein", yra gėrimas, gaminamas iš raudonojo (rečiau - baltojo) vyno, cukraus ir prieskonių.

Idant šis gėrimas būtų ir Jūsų laisvalaikio atgaiva - publikuojame Jums keletą karštojo vyno receptų.

Tik būkite atsargūs - pakaitinto vyno sudėtyje esantis alkoholis sparčiai įsisavinamas į organizmą! Todėl nepervertinkite savo jėgų ir atminkite: vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove !

Klasikinis "Gluehwein"
Sudėtis:

3/4 stiklinės vandens
3/4 stiklinės cukraus
cinamono lazdelė
apelsinas
10 gvazdikėlių
1 (750 ml) butelis raudonojo sauso vyno.

Gamyba :

Puode maišydami pakaitinkite vandenį, cukrų ir cinamoną. Užkaiskite.

Aplesiną perpjaukite pusiau ir išspauskite jo sultis į kaitinamą puodą.
Gvazdikėlius įbeskite į apelsino žievę ir įmeskite ją į puodą.
Kartais pamaišydami kaitinkite puodo turinį apie ~30 min. kol skystis taps klampiu sirupu.
Supilkite vyną ir pakaitinkite jį (bet neužvirkite !) uždengus puodo dangtį.
Įkaitus vynui nukelkite puodą, išimkite žievelę su gvazdikėliais ir išpilstykite gėrimą.
Gėrimą rekomenduojama pilstyti į karštame vandenyje pašildytus stiklinius puodelius, nes šaltas stiklas, pilant karštą vyną gali trūkti.

Prancūziškasis "Gluehwein"

Sudėtis:

1 (750 ml) butelis raudonojo arba baltojo sauso vyno
150 ml brendžio
75g. cukraus
cinamono lazdelė
citrina
12 gvazdikėlių

Gamyba:

Stropiai nuplauname ir nušluostome citriną. Į citriną susmaigstome gvazdikėlius.
Į didelį puoda supilame vyną, įdedame citriną su gvazdikėliais, cukrų ir sulaužytą cinamono lazdelę.

Puodą uždengtu dangčiu kaitiname ~10 min. ant silpnos ugnies. Nukeliame.

Supilame brendį ir uždengę palaikome ~5min.

Vėl pakaitiname stebėdami, kad skystis neužvirtų.

Išimame citriną su gvazdikėliais, cinamoną, išpilstome į puodelius.
Vietoje citrinos galima naudoti greipfrutą. Vynas pateikiamas su imbieriniais sausainiais.

Karštas vyno gėrimas

Sudėtis:

1 stiklinė karšto vandens
1 cinamono lazdelė
6 gvazdikėliai
6 Jamaikietiško kvapniojo pipiro žirneliai
1 valgomasis šaukštas cukraus
plonai supjaustyta pusės citrinos žievelė
griežinėlis citrinos
1 butelis raudonojo sauso vyno
1 taurė porto vyno

Gamyba:

Į vieną puodą supilame vandenį ir suberiame prieskonius. Paliekame uždengę 20 min.
Į kitą didelį puodą supilame vyną, supilame nukoštą prieskoningą vandenį.
Supilame cukrų ir porto vyną.
Pakaitiname bet neužverdame !
Išpilstome į puodelius, puošiame citrinos skiltelėmis ir (esant norui) - nukoštais prieskoniais.

Senasis receptas

Šis receptas publikuojamas knygoje "Pilnas jaunųjų šeimininkių vadovas", išleistoje 1910 (!) metais.

Sudėtis:

1 butelis raudonojo vyno
cukraus pagal skonį
20 gvazdikėlių
kardamonas
3 cinamono lazdelės
1 susmulkintas muskato riešutas
1/2 l romo
1 citrina papuošimui

Gamyba:

Pakaitinam vyną su prieskoniais uždengtame puode.
Supilame romą ir gerai išmaišome.
Gėrimą nukošiame ir išpisltome į puodelius.
Puodeliai papuošiami citrinos griežinėliais, virš puodelio dedamas arbatinis šaukštelis, pripilamas romo, kuris uždegamas prieš pateikiant svečiams.

Vokiškasis "Gluehwine"

Sudėtis:

1 butelis raudonojo vyno
100g. brendžio arba konjako
1 stiklinė cukraus
5-6 lazdelės cinamono
1/2 citrinos smulkinta žievelė

Gamyba :

Viską supilame į puoda, uždengiame dangčiu ir pakaitiname ~ 10 min. neleidžiant užvirti. Gėrimą nukošiame ir išpilstome į puodelius.

Karštas vyno gėrimas

Sudėtis:

2 buteliai raudonojo vyno
75g rudojo cukraus
1 lazdelė cinamono
1 sutrintas muskato riešutas
1 stiklinė brendžio

Gamyba:

Visi ingridientai sudedami į puodą ir neužverdant bei kartais pamaišant kaitinami ~15min.

Karštas vyno gėrimas "Kijevietiškai"
Sudėtis:

2 buteliai raudono vyno
500g. vyšnių trauktinės
2 kubeliais susmulkintos citrinos
cinamonas ir gvazdikėliai pagal skonį.

Gamyba :

Vyną ir trauktinę supilame į puodą, pakaitiname neleisdami užvirti ~10 min.
Nukeliame puodą, sudedame prieskonius, išmaišome ir uždengę dangčiu ir storu rankšluosčiu palaikome dar ~10min.
Išpilstome į puodelius.

Karštas vyno gėrimas "Nektaras"

Sudėtis:

2 buteliai raudono sauso vyno
100g. "Benediktinų" likerio
200g. medaus
100g. citrinų sulčių
Gvazdikėliai ir cinamonas pagal skonį.

Gaminamas taip pat kaip ir karštas vynas "Kijevietiškai".
Skanaus !

Lithuania · Parašytas: 22 kov 2007 16:52 Rašyti temą: Vynas

Lithuania · Parašytas: 22 kov 2007 16:56 Rašyti temą: Vynas

Portugal · Parašytas: 22 kov 2007 17:22 Rašyti temą: Vynas

jo, Medziotoju-patikrintas variantas

ka pati galiu pasakyti, megstu sausa vyna

bet kai kuriu sausu neimanoma gert

del pavadinimu, salies, kilmes, metu - nesuku sau galvos! cia tie patys draugai, apie kuriuos jau mineta

tiesiog megstu graziai ir tinkamoje atmosferoje pateikta vyna

kazkas .... neapsakomo buna, kai jis paduodamas, pilamas ir geriamas kaip Vynas!

nors kiekvienam savo, ir is plastmasiniu indeliu gert teko

jau seniai domiuosi viskuo, kas siejasi su Vynu

idomi jo istorija, vietoves, islaikymas, tradicijos, derinimas ir t.t. bet tai tik del saves, be jokios pretenzijos aplinkai

del karsto vyno, labai gerai atsimenu kaip prie ezero, po stipraus lietaus, vos atkurto lauzo viduryje idejome puoda su vynu, pasildeme ir ....tada uzliejo nepakartojami jausmai, visi jaute ta pati, kazkokia vienetine laukine emocija

viduryje Lietuvos, miske, po stipraus lietaus, drebanciomis rankomis laikai puodeli karsto aromatingai garuojancio vyno...

ehhhh

Portugal · Parašytas: 25 Gegužė 2007 15:11 Rašyti temą: Vynas

Užimti atvykusius vakarieniauti svečius – užduotis ne iš lengvųjų. Japonijoje šio meno specialiose mokyklose moko geišas. Daugelyje šalių žmonėms, atsakingiems už oficialių pokylių ceremonialą, privalu išmanyti viską apie „aperityvo valandą“.

Kas yra aperityvas?

Aperityvas mums žinomas kaip pasivaišinimas alkoholinio gėrimo taure prieš valgį: šampanu, vynu ar saldžiai kartoko skonio vermutu.

Aperityvas (lot. aprire „atidaryti“) – vienas būdų iki vakarienės pradžios užimti svečius, užmegzti įdomų pokalbį prie vyno ar kitokio gėrimo taurės, skatinančios apetitą. Tai lyg mažutė aperityvo paslaptis – sužadinti apetitą prieš valgį. Juk nėra nuobodesnio svečio už neturintį apetito.

Aperityvo atsiradimo metais laikomi 1786-ieji, kai Antonio Benedetto Carpano Šiaurės Italijos mieste Turine sukūrė vermutą, į baltąjį vyną pridėjęs įvairiausių žolelių ir prieskonių. Italija pagrįstai vadinama vermuto tėvyne. Martini, Cinzano, Gancia ir kitų gamintojų vermutas populiarus iki šiol.

Europoje aperityvai išpopuliarėjo XIX a. pabaigoje. Apie 1900 m. aperityvas buvo žinomas ir Jungtinėse Amerikos Valstijose.

Kad ir kaip būtų sunku apibrėžti aperityvo atsiradimo momentą, vis dėlto juo laikome vermuto atsiradimo Italijoje metus. Bet net senovės egiptiečiai, gyvenę prieš tūkstantmečius, prieš valgį mėgdavo išgerti nedidelį kiekį alkoholinio gėrimo.

Kokius gėrimus geriausia siūlyti?

Geriausiu aperityvu specialistai laiko vermutą, skiestą sultimis arba gazuotu mineraliniu vandeniu su ledukais. Jį patiekia aukštose, kokteiliams skirtose taurėse ir geria be šiaudelio.

Skirtingose šalyse mėgstamas vis kitoks aperityvas. Pavyzdžiui, Graikijoje, kaip aperityvas geriamas anyžių skonio likeris – Ouzo. Čekijoje mėgstamas aperityvas – tai Becherovka, jos sudėtis: mineralinis vanduo iš Karlovy Vary, alkoholis, cukrus, cinamonas, anyžiai. Pietų Prancūzijoje prieš valgį geriamas anyžių skonio gėrimas – Pastis. Tai stiprus gėrimas, turintis 40–45 proc. alkoholio, todėl skiedžiamas vandeniu santykiu 1:5.

Italijoje gana populiarus aperityvas Aperol. Šis gėrimas gaminamas iš rabarbarų, kinmedžių žievės, gencijonų, karčiųjų apelsinų, kvapiųjų žolių ir alkoholio. Jo skonis saldžiai karstelėjęs, panašus į kampario. Su šiuo gėrimu daromi įvairiausi kokteiliai. Pavyzdžiui, pats populiariausias kokteilis Brescia mieste vadinasi Pirlo.

Jo gaminimo receptas labai lengvas: tereikia baltojo sauso vyno, gazuoto mineralinio vandens ir trauktinės Aperol. Šios sudedamosios dalys turi būti maišomos santykiu 2:2:1, gėrimas atšaldomas ledukais.

Kasdienis ritualas

Italija – šalis, kur aperityvas virto tikru kultu. Labiausia tai pasakytina apie Šiaurės Italijos regionus. Aperityvo valandą Italijoje juokaujant galima būtų palyginti tik su rimtų ir griežtai taisyklių besilaikančių britų „Tea time“ – arbatos valanda. Italai aperityvą pradeda gerti nuo 17 valandos ir kartais tą malonumą pratęsia užsibūdami bare iki kitos dienos ryto. Aperityvo metu italai geria įvairiaspalvius kokteilius. 2 psl.>>

Milano baruose daug dėmesio skiriama aperityvų valandai. Nuo 17 iki 19 valandos (nes 20 valandą prasideda vakarienės metas) italai miniomis keliauja išgerti aperityvo, pasmaguriauti miniatiūrinių valgių, pabendrauti su draugais, susipažinti su naujais žmonėmis. Milanas – tikras aperityvo miestas!

Aperityvo valanda Italijoje įsigalėjo aštuntajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje, kai iš darbo keliaujantys milaniečiai užsukdavo į barą ko nors išgerti, pabendrauti su kolegomis, aptarti darbo reikalų. Baro „Roialto“ savininkas Vinicio Valdo pradėjo prie gėrimų siūlyti įvairių užkandžių: pradžiai labai paprastų – alyvuogių, bulvių traškučių, vėliau atsirado įvairiausių sumuštinukų, daržovių, sūrių gabalėlių...

Jis pastebėjo, kad žmonės noriau praleidžia laiką prie apetitą žadinančių patiekalų, nei skuba namo gaminti skanios karštos vakarienės.

Aperityvo valandomis gėrimo taurė gali kainuoti dvigubai ar net trigubai daugiau nei įprastai (nuo 4 iki 12 eurų). Tačiau nusipirkęs išgerti, žmogus gali kiek širdis geidžia mėgautis baro teikiamais užkandžiais.

Prieš ketverius metus Milane aperityvo valanda pradėta vadinti „Happy hour“ (angl. „laimės valanda“). Šis žodis tiksliausiai nusako milanietiško aperityvo esmę – tai tikra laimės valanda: šypsenos bei juokas, gražūs žmonės, įdomūs pokalbiai.

Daugumai italų – tai gyvenimo būdas, kitiems – tiesiog mada, labai milanietiška. Čia atsipalaiduojama draugų būryje, pristabdomas beprotiškas darbo dienos ritmas. Prie vyno ar kokteilio taurės papasakojami dienos darbai, aptariamos aktualijos, sudaroma vakaro programa. Laimės valanda yra tiktai Milane ir tik šis miestas yra sukūręs tokį nepaprastą ir subtilų kasdienį ritualą.

Nėra kitos tokios vietos pasaulyje, kur būtų galima rasti milanietiško aperityvo formulę. Anglosaksų šalys turi laimės valandos tradiciją: nuo šešių iki septynių vakaro alus parduodamas mažesne kaina, dėl to visi miesto barai yra perpildyti norinčių išgerti daugiau, išleidžiant mažiau. Anglija, Amerika, Prancūzija turi visai kitokią gėrimo tradiciją nei Italija. Pastaroji šalis yra aperityvo kulto zona ir šioje šalyje laimės valanda reiškia aperityvą.

Aperityvo maršrutas

Populiariausi laimės valandos barai ir restoranai išsidėstę dviejuose Milano rajonuose: Naviglie ir Brera. Vakare čia gausu triukšmingos publikos. Milane kiekvienas atras sau tinkamą vietą laimės valandai praleisti, kadangi barų ir jų siūlomų linksmybių yra begalė.

Viename barų prie aperityvo siūloma japonų virtuvės patiekalų, kitame –meksikietiškų užkandžių. Vegetariški patiekalai pateikiami bare, kur stalai yra vaisių ir daržovių formos. O gal pavargę susigundysite užsukti aperityvo į barą, kur geriant ir užkandžiaujant jums padarys masažą?

Meniškoms sieloms siūloma apsilankyti bare, kur galima nuspalvinti, išpaišyti kavos puoduką ir jį „išsikepti“ krosnyje, o išeinant – pasiimti. Kas vakarą viename iš Milano barų vyksta nusikaltimo inscenizacijos, kur lankytojai dalyvauja ir spėlioja, kas galėtų būti nusikaltėlis. Arba galima tiesiog sudalyvauti naktinėje laimės valandoje, t. y. pratęsti malonumą iki ryto, pavyzdžiui, restorane „Puerto Alegre“.

Dabar laimės valanda – tai ne tik gardūs riešutėliai, bulvių traškučiai, alyvuogės, buvę aperityvo palydovais ilgus metus. Dabar prie aperityvo siūloma įvairiausių makaronų ir ryžių salotų, omletų su cukinijomis, špinatais, svogūnais ir t. t., sūrių, dešrų, daržovių, valgomų pagardintų įvairiais užpilais, vytintų kumpių, trapios tešlos krepšelių su krevetėmis.

Kas pasirenka užkandžius „pasidaryk pats“, gali savo fantaziją pademonstruoti pats gamindamas sumuštinukus iš įvairių siūlomų gėrybių.

Įdomu tai, kad aperityvo patiekalai valgomi be peilių.

Aperityvo valandos patinka ne tik italams – mados ir stiliaus puoselėtojams, iš nieko mokantiems sukurti šventę. Laimės valandą sielą apima kažkoks keistas geras jausmas. Lauki kitos dienos, kito aperityvo, naujo džiaugsmo.

Kitaip nei brangios vakarienės, aperityvas restorane prieinamas kiekvienam: advokatui, mokytojui ar studentui. Galima susidaryti aperityvo maršrutą savaitei ir kas vakarą skanauti vis naujo gėrimo vis kitame bare. Ir, žinoma, kaskart paragauti, pamatyti ir sužinoti ką nors nauja.

saltinis lrytas.

Portugal · Parašytas: 25 spa 2007 09:53 Rašyti temą: Vynas

Desertiniai vynai

Beveik kiekvienoje vynininkystės šalyje rasime regionų, kuriuose gaminami puikūs saldūs vynai. Visų jų tikrai nepavyks apžvelgti, tačiau populiariausių ir garsiausių rūšis pasistengsime paminėti.

Tradiciškai išskiriami pastiprinti desertiniai vynai: portai, šeriai ir maderos bei natūralūs baltieji saldūs vynai. Atskirą porūšį galėtų sudaryti saldieji putojantys vynai. Kai kuriuose regionuose gaminami ir natūralūs raudonieji saldūs vynai. Vyno saldumą lemia cukrus. Į desertinių kategoriją patenka vynai, kurių litre yra nuo 20 iki 100 (kartais ir daugiau) gramų cukraus. Iš kitų svarbių vyno sudedamųjų dalių reikia paminėti alkoholį, kuris, pats būdamas saldus, taip pat dar stiprina cukraus saldumo pojūtį, klampumą. Tačiau daugelis desertinių vynų pasižymi ir rūgštumu, gaivumu, kuris atsveria saldumą, suteikia vynui harmoningumo ir balanso. Skirtingos alkoholio, cukraus, rūgšties proporcijos, paįvairintos vynuogių, gamybos technologijos ir brandinimo metu susiformavusiais aromatais ir lemia milžinišką desertinių vynų įvairovę.

Pastiprinti vynai

Pastiprinti saldūs vynai gaminami įdedant į juos alkoholio (dažniausiai brendžio) dar nepasibaigus fermentacijai arba iš karto po jos. Taip sustabdomas rūgimo procesas visam sultyse esančiam cukrui nevirtus alkoholiu. Šią technologiją XIII a. iš arabų perėmė prancūzai. Tačiau procesą sugebėta paaiškinti tik sužinojus, kad cukraus alkoholiu virsmo kaltininkės mielės žūsta esant 14% alkoholio koncentracijai. Prancūzijoje pagal tokią technologiją pagaminti vynai vadinami vins doux naturels (V.D.N.s) – natūraliai saldūs vynai. 90% jų pagaminama Rusiljone (Roussillon). Šiuose vynuose alkoholio yra 16 - 18.5%. Gaminami ir raudonieji, ir baltieji tokio pobūdžio vynai.

Klasikiniai V.D.N. tyčia oksiduojami, kaip ir daugelis kitų pastiprintų vynų. Todėl juos brandinant atsiranda specifiniai kakavos, riešutų, rancio aromatai.

Portas - tai Portugališkas vynas, kuriame 20% alkoholio koncentracija pasiekiama įpylus brendžio prieš pat fermentacijos pabaigą. Ruby Port brandinamas ąžuolo statinėse 2-3 metus. Tai paprasčiausia, pigiausia porto rūšis Tawny Port brandinami statinėse ne mažiau 6 metų. Iš geriausių jų gaminami mišiniai, kurie savo ruožtu dar brandinami 10 - 40 metų. Tawny Port būdingas riešutų aromatas ir skonis. Vintage Port gaminamas tik išskirtiniais metais. Tai aukščiausios rūšies vynas. Jis brandinamas ąžuolo statinėse 2 metus, o buteliuose 20 metų. Porto gamintojai privalo deklaruoti, kad jie gamins Vintage Port konkrečiais metais. Pvz. 2003 m. daugelis jų jau paskelbė, kad derlius tinkamas Vintage Port.

Šeris (isp. Jerez) Ispanijoje gaminamas solera būdu: pakopomis maišant ir brandinant senesnį vyną su jaunesniu. Ne iki galo pripildytose statinėse susidaro flor – balta mielių plėvelė, kuri suteikia šeriui specifinį charakterį. Tačiau gaminant saldų šerį – Sherry Cream – pridedama 2% daugiau alkoholio, todėl mielės žūsta, o oksidacija vyksta tik sąlyčio su oru pagalba. Išskiriamos dvi pagrindinės rūšys: - Sherry Fino visada sausas ir gana lengvas. Kvepia mielėmis ir migdolais. Sherry Amontillado – brandintas, oksiduotas Fino,
- Sherry Oloroso – sausas, turtingesnis, kvepiantis riešutais ir džiovintais vaisiais. Saldus tik Sherry Cream, kuris dažniausiai gaminamas iš Oloroso, maišant su moscatel arba pedro ximénez vynuogių saldžiu vynu.

Madera – vynas, pagamintas Maderos saloje (Portugalija). Iš 6 dažniausiai naudojamų vynuogių rūšių tik malmsey pasižymi cukraus kiekiu, užtikrinančiu saldaus vyno statusą. Pusiau saldus vynas gaminamas iš boal ir negra mole vynuogių. Maderos gamyba ypatinga tuo, kad pagamintas vynas įkaitinamas ir laikomas tris keturis mėnesius 45 laipsnių temperatūroje (pasiekiamas vadinamasis “tropinis efektas”). Į šį vyną taip pat dedama brendžio. Todėl maderos brandinimo laikas praktiškai neribotas, o atsidarius butelį, galima neskubėti jo išgerti ištisus metus- vynas nesuges.

Italijos sala Sicilijos garsėja panašia į šerį ar Maderą Marsala.

Liqueur Muscat ir Liquer Tokay Australijoje gaminami, panaudojant kelias technologijas: vynuogės natūraliai džiūsta vynuogyne, vynai pastiprinami fermentacijos metu, brandinami soleros sistemoje ir dar pakaitinami, kaip madera. Ispanijoje pastiprintais, oksiduotais vynais dar garsėja Malaga.

Natūralūs baltieji desertiniai vynai

Natūralūs baltieji desertiniai vynai nestiprinami brendžiu. Todėl juose fermentacija vyksta iki galo - kol susiskaldo visas cukrus, kuris gali skilti. Norint gauti saldų vyną, reikia naudoti vynuoges, kuriose cukraus koncentracija itin didelė. Koncentracijos didinimui naudojami keli metodai:
- natūralus vynuogių džiovinimas vynuogyne, uogų sieneles pažeidus “karališkajam puviniui” (botrytis cinerea),
- vandens pašalinimas iš uogų, joms sušalus arba jas sušaldžius,
- natūralus vynuogių vytinimas, džiovinimas vynuogyne, arba nuskynus - patalpose arba lauke.

“Karališkasis puvinys” (botrytis cinerea)

Karališkojo puvinio paveiktų vynuogių stilius atsitiktinai atrastas Tokajaus rajone Vengrijoje apie 17a. vidurį, kai dėl vykusių susirėmimų su turkais vynuogių derlius buvo nuimamas gerokai vėliau ir todėl jau buvo spėjęs “apipūti”. 18a. vidury taip pradėta gaminti beerenauslesen ir trockenbeerenauslesen kategorijos vynus Vokietijoje, o 19a. pradžioje Prancūzijos Soterno (pranc. Sauternes) regione. Karališkajam puviniui atsirasti reikalinga drėgmė, todėl šis vynuogių džiovinimo būdas klesti vietose, kur šaltos, nedebesuotos naktys, ūkanoti rytai ir saulėtos dienos. Botrytis cinerea grybelis drėgmėje suveši ir pažeidžia bei suplonina uogų luobelę. Dieną, užkaitinus saulei, ir vėsiomis naktimis per susidariusias mikroskopines skylutes vanduo garuoja, uogos džiūsta, raukšlėjasi. Pasėkoje ne tik didėja cukraus koncentracija, bet vynai įgauna medaus, citrusinių vaisių ir prieskonių aromatus, padidėja rūgšties koncentracija. Nuo vyno gaminimo vietovės klimato priklauso alkoholio, cukraus ir rūgšties koncentracija. Vėsesnio klimato kraštuose: Vokietijoje, Prancūzijos Luaros (Loire) slėnyje ir Elzase (Alsace), Tokajuje Vengrijoje vynai yra rūgštesni, elegantiškesni ir turi mažiau alkoholio (10-13%) . Soterne (Sauternes) Prancūzijoje gaminamuose vynuose alkoholio koncentracija didesnė - apie 14%, o rūgšties mažiau. Tačiau kiekviename atskirame regione gaminami vynai savaip specifiški , dėl skirtingų vynuogių ir ypatingo dirvožemio.

Vynas iš sušaldytų arba sušalusių uogų

Vynui, kurio gamybai sultys sunkiamos iš sušalusių vynuogių vadinamas ledo vynas (vok. eiswein). Vokietijos ir Austrijos klimatas leidžia natūraliai gaminti tokį vyną: naktį temperatūrai nukritus iki 7-12 laipsnių žemiau nulio, vanduo, esantis vynuogėse sušąla, todėl iš jų tekančiose sultyse būna labai didelė cukraus koncentracija. Kadangi uogos nebūtinai turi būti labai sunokusios , jose gali būti nemažai ir rūgšties. Šie vynai kvepia medumi, rožėmis, svarainiais ir egzotiškais vaisiais. Egzistuoja ir nenatūralus būdas eiswein gamybai, naudojamas JAV, Kanadoje, Bulgarijoje - vynuogės šaldomos šaldikliuose. Tačiau konservatyvūs kritikai skeptiškai vertina tokio vyno balansą ir brandinimo potencialą.

Vynuogių vytinimas vynuogyne: Muscat (muscadelle, moscateller, moscato)

Vynuogyne dažniausiai vytinamos gausios muscat vynuogių šeimos uogos. Jos populiarios šilto ir karšto klimato kraštuose arba specifinio mikroklimato regionuose. Vynuogės spėja labai sunokti, jose sumažėja rūgšties. Todėl vynuose saldumo - rūgštumo pusiausvyra dažniausiai pasislinkusi saldumo link. Pjemonte (Italija) iš moscato bianco gaminamas Moscato d’Asti – putojantis saldus vynas, kvepiantis apelsinais, šeivamedžio uogomis, kriaušėmis, bei keli ramūs desertiniai vynai. Šiaurės Vakarų Italija - Valle d’Aosta – garsi desertiniais moscato di chambave vynuogių vynais. Australijoje – muscat ir muscadelle (čia jos vadinamos “tokay”) vynuogės perdirbamos, naudojant kombinuotą vytinimo, solera ir “tropinio efekto” technologiją. Ispanijoje, Valensijoje Mistela de Moscatel “vynas” gaminamas vynuogių sultis sumaišant su reikiamu alkoholio kiekiu. Andalūzijoje (konkrečiau, Malagoje) toks vynas pagaminamas natūraliu fermentacijos būdu.

Nuskintų vynuogių džiovinimas

Italijoje vynuogės 3-4 mėnesius džiovinamos ant šiaudinių (pvz. Recioto della Valpolicella) arba nendrinių (pvz. vin santo) demblių. Tiesa, pastaruoju metu dažniau naudojamos medinės grotelės arba vynuogės kabinamos gerai ventiliuojamose patalpose. Baltasis vin santo panašus į šerį. Iki 1980m. jis buvo brandinamas tik kaštainių statinėse, dabar vis plačiau naudojamos prancūziško ąžuolo talpos. Vynas dažniausiai kvepia medumi ir ruduoju cukrumi, džiovintais vaisiais (ananasais), burnoje atsiskleidžia migdolo riešutai ir karamelė. Jam būdinga rūgšties ir saldumo pusiausvyra. Gaminami ir sausi vin santo vynai. Analogiškas vynas gaminamas ir kitose Viduržemio jūros kraštuose ir salose. Pažymėtinas Kipro Commandaria – seniausias žinomas ant šiaudų džiovintų uogų vynas, panašaus stiliaus kaip ir vin santo. Prancūzijoje patalpose džiovintų vynuogių vyno daugiausia pagaminama Juros regione. Čia jis vadinamas vin de paille (šiaudų vynas). Kvepia medumi ir džiovintais vaisiais. Nėra toks oksiduotas.

Kaina

Desertiniai vynai dažnai yra gerokai brangesni už to paties regiono sausus vynus. Taip yra visų pirma todėl, kad gamybos procese reikia labai daug rankų darbo: vynuogyne džiovintos vynuogės skinamos tik rankomis ir per kelis kartus, nurenkant tik tinkamiausias uogas. Džiovinant ant demblių, tenka taip pat daug dėmesio skirti priežiūrai, uogos skinamos rankomis. Kita sąlyga, didinanti savikainą, yra ilgas gamybos laikotarpis: kokybiški spirituoti vynai labai ilgai brandinami (portai iki 20 m., šeriai iki 40 m.) prieš patekdami ant prekystalių Trečias, bene svarbiausias, aspektas yra gamtinės sąlygos. Visų desertinių vynų žaliava turi būti labai prinokusi, t. y. uogų sirpimo ir derliaus nuėmimo laikotarpiu reikalingas saulėtas ir šiltas oras. Deja, gamta ne visada palanki, todėl kai kuriuose regionuose sėkmingo derliaus metinės pajamos turi maitinti gamintojus 2-3 metus.

Kaip atpažinti parduotuvėje

Kaip įprasta, vynų pasaulyje, daug informacijos etiketėse yra užšifruojama simboliniuose pavadinimuose, kurie žinomi ne visiems vartotojams. Tikrai komplikuota situacija su prancūziškais vynais, ant kurių etikečių apie kokybiško saldaus vyno rūšį pasako tik kontroliuojamos augimvietės (pranc. appeliation controle) pavadinimas: Sauternes, Cadillac, Banyuls ir tt. Tiesa, ne tokie kokybiški ir neintensyviai saldūs vynai kartais etiketėje būna įvardinti kaip moelleux. Vokišką saldų galima atpažinti iš vyno kategorijos pavadinimo: auslese, beerenauslese, trockenbeerenauslese ir eiswein visada bus saldūs. Ispanijoje ir Australijoje iš muscat vynuogių šeimos pagamintas vynas greičiausiai bus saldus, tačiau Italijoje tokį vyną atpažinti gali būti sunku, nežinant regioninių arba paties gamintojo sukurtų pavadinimų. Kartais gali padėti ir ant etikečių esantys užrašai: isp. “dolce”, pranc. “doux”, angl. "sweet” ir pan.

vynoklubas.lt

Portugal · Parašytas: 25 spa 2007 09:55 Rašyti temą: Vynas

Raudonajame vyne esantis resveratrolis padeda kontroliuoti žiurkių diabetą

Net nedidelės resveratrolio – cheminio junginio, esančio raudonųjų vynuogių žievelėse ir raudonajame vyne, gali pagerinti pelės ar žiurkės jautrumą insulinui – pranešė „Science Daily“.

„Insulino atmetimas yra vienas svarbiausių antrojo tipo diabeto atsiradimo faktorių, todėl naujasis atradimas atveria kelius naujam požiūriui į diabeto prevenciją ir gydymą“ – teigia tyrėjai. Tyrimo metu išsiaiškinta, kad padidintas fermento SIRT1 lygis pagerino pelių jautrumą insulinui. Raudonojo vyno resveratrolis aktyvuoja SIRT1.

Kinijos mokslų akademijos narys Qiwei Zhai pastebi, kad šiuos atradimus dar reikės patikrinti nuodugniais tyrimais, tuo labiau, kad vyno vartojimas pelėms gali sukelti neigiamų padarinių. Resveratrolio planuojama ieškoti kituose maisto produktuose. Mokslininkas sako, kad jei pelė būtų žmogaus masės, jai tektų išgerti 3 litrus vyno kasdien, kad organizmas gautų teigiamam poveikiui reikalingus 15 mg resveratrolio

vynozurnalas.lt

Portugal · Parašytas: 25 spa 2007 10:01 Rašyti temą: Vynas

Ne visada įmanoma kalbėti apie vyno ir maisto derinimą. Kartais abiejų komponentų įtaka pojūčiams yra tokia didelė, kad deriniui nusakyti norisi naudoti romantišką santuokos arba mokslinį sinergijos terminą.

Imkime, kad ir paprasčiausias varškės spurgeles. Kai kas jas valgo su arbata, kiti užsigeria pienu. Tai – skanus, kasdienis patiekalas.

Tačiau jei nepagailėsite prie jų atsikimšti gaivaus, saldaus austriško vyno „Kracher Beerenauslese“, pajusite nepalyginamai didesnį malonumą. Juslinius dalykus sunku nusakyti žodžiais, tuo labiau, kad patiekalas ir vynas susilieja į vieną elegantiškai kvapnią ir labai gaivią, nuostabiai darnią visumą. Tačiau svarbiausia – ne skonis, o giluminis malonumo pojūtis, kuris šios santuokos pasėkoje fiksuojasi kažkur sąmonės užribyje.

Iš Amerikos atkeliavo ne tik lietuvių „nacionalinė“ daržovė bulvė, bet ir kaimo sodybų papuošalas kalakutas. Vaikų ir šunų siaubas, Kalėdų stalo pasididžiavimas. Nelengva jį iškepi, nes kai kurie egzemplioriai net netelpa į krosnelę. Storos kalakuto šlaunys kepa lėčiau už minkštą krūtinėlės mėsą. Todėl šeimininkės kemša krūtinę įvairiais įdarais, kurie ne tik suteikia mėsai papildomo skonio, bet ir suvienodina viso paukščio kepimą. Derinant prie kalakutienos vyną, galima galvoti ne apie mėsos skonį, o apie savo pomėgius - kalakutiena dera su praktiškai bet kokiu baltuoju vynu, tame tarpe, ir su putojančiu.

Katalonijos vyndarys Agusti Torello gamina geriausias Ispanijoje cavas – putojančius vynus, Prancūzijos šampanų analogus. Agusti Torello Matta Cava Reserva 18 mėnesių brandinta butelyje. Todėl jos gėliškas aromatas pasipildė skrebučio, keptų obuolių kvapais. Vyno gaiva ir putojimas ištirpdo burnoje minkštą ir švelnią kalakutieną, palikdamas džiovintų vaisių skonio prisiminimą.

Su keksu rekomenduojame gerti saldų baltąjį vyną iš Šiaurės Italijos. Keksas su razinomis, riešutais ar kitais prieskoniais nėra labai gaivus patiekalas. Kaip ir daugelis Šiaurės Italijos desertinių pyragų, kurie nuo viduramžių gausiai gardinami iš Azijos atvežtais džiovintais vaisiais. Čia klestėjusios kunigaikštystės nuo viduramžių turtėjo iš tarptautinės prekybos. Nuo viduramžių buvo ieškoma geriausiai prie pyragų su riešutais ir razinomis tinkančio vyno.

Greta Veronos esančiame Saove miestelyje buvo išmokta vytinti nuskintas vynuogių kekes palėpėse, kol cukraus koncentracijos uogose pakakdavo pagaminti kvapnų ir saldų vyną, vadinamą „Recioto“. Vyndarys Graciano Pra greta savo įspūdingų baltųjų sausų vynų gamina ir šiek tiek nektarą primenančio Recioto Delle Fontane. Vynas kvepia apelsinmedžių žiedais, medumi, razinomis ir savo gaivumu suteikia ragaujamam keksui taip reikalingo skalsumo ir papildomo gėliško aromato.

Jei ruošiatės kepti kiaulienos kumpį, gausite ieškoti svaraus baltojo arba vidutinio svarumo raudonojo vyno.

Lietuviai nenoriai Kalėdų stalui perka sausą baltąjį vyną, tačiau jis gali suteikti daug gurmaniško-estetinio malonumo, geriamas su sultingu ir kvapniu kiaulienos kumpiu. Ir nereikia bijoti ‚Chardonnay‘ vynuogių, nes iš jų Burgundijoje jau šimtmečius gaminami geriausi ąžuolo statinėse brandinti baltieji vynai. Savo kokybe prancūzams ant kulnų lipa kitų šalių vyndariai. Sicilijos vyninė „Planeta“ gamina Pietų Burgundijos stiliaus Chardonnay vyną, kvepiantį džiovintais ananasais, mango vaisiais ir skrebučiu. Brandinamas vynas įgauna riešutų, datulių aromatą. Svarbiausias vyno ir maisto derinimo aktas įvyksta burnoje, kur keptos kiaulienos mėsos tekstūrą atsveria intensyvus, svarus ir šiek tiek šiurkštokas vyno skonis.

Jei visgi pageidaujate raudonojo vyno, rinkitės negausių ar vidutinių taninų vyną. Daug kepto kiaulienos kumpio kompanjonų gaminama Portugalijoje. Quinta do Cabriz vyninės vynuogynai auga tarp pušynų ant granito uolų Dauno regione. Čia pagaminti vynai yra gaivūs ir elegantiški, todėl gerai tinka su sultinga ir švelnia kiaulienos mėsa.

Kalendorinė žiema greit prasidėda, ir tai reiškia, kad ant stalo jau galime pamatyti raudonomis spanguolėmis ir juodais kmynais pagardintus šiųmečius raugintus kopūstus.

Tie, kas dar nesuskubo supjaustyti ir kubile sugrūsti baltų, girgždančių galvų, vis dar turi galimybę pasigaminti balandėlių su mėsos, ryžių, grybų ar varškės įdaru. Įdaras ir padažas labai svarbūs galutiniam balandėlių skoniui suformuoti, tačiau visais atvejais įdaras bus gana minkštas, o troškintas kopūsto lapas sultingas ir kvapnus. Todėl norėdami užsigerti šį lietuvišką patiekalą, žvalgykitės nelietuviško baltojo vyno, pataria „Vyno žurnalo“ redaktorius Arūnas Starkus.

Vynas turi būti sausas, gaivus ir, pageidautina, labai kvapnus, kitaip, jis susigers į balandėlius, pavirsdamas vandens skonio gėrimu. Tinkamas vynas gaminamas Italijos Toskanoje iš ‚Vernaccia‘ vynuogių veislės. Jam suteiktas DOCG statusas, kuriuo gali pasigirti tik keli Italijos baltojo vyno regionai. Vyninės „Marronaia“ Vernaccia di San Gimignano vynui netrūksta obuolių, agrastų, gailių kvapo. Jis koncentruoto, gaivaus skonio. Todėl troškintam kopūstui suteikia papildomos struktūros, aromato, o balandėlio įdarą ištirpdo, palikdamas burnoje citrinų gaivą.