Vynas

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 06:33 Rašyti temą: Vynas

Vynas - alkoholinis gėrimas, gaminamas iš fermentuojant vynuogių sultis, kartais su spirito priedais. Į vyną panašius gėrimus gamina fermentuojant kitų vaisių sultis („vaisinis vynas“), medaus tirpalą (midus). Iš ryžių gaminama sakė yra panašesnė į alų, o ne į vyną. Lietuvoje vynu vadinami dar ir sidrai - gėrimai iš raugintų obuolių sulčių. Vynas geriamas grynas, kartais - skiedžiamas vandeniu. Iš kai kurių vyno rūšių daromi likeriai, konjakai, brendžiai. Yra ir specialių vyno rūšių, pvz., šampanas ir putojantis vynas.

Vynas dažniausiai skirstomas pagal vynuogių veislę (pvz., Kaberne), gamybos vietą (pvz., Bordo), gamybos būdą (pvz., Madeira), spalvą (raudonasis, baltasis, rausvasis), cukraus kiekį bei gamintoją. Siekiant suteikti geresnį skonį, vynas neretai išlaikomas ąžuolinėse statinėse, paskui - dar ir buteliuose.

Geriausiomis vynų rūšimis tradiciškai garsėja Pietų ir Vidurio Europos šalys: Prancūzija, Italija, Ispanija, Portugalija, Vokietija, Vengrija, Moldova, Gruzija. Paskutiniu metu pasaulyje ima garsėti ir Australijos, Kalifornijos, Čilės, Pietų Afrikos Respublikos vynai.

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 06:34 Rašyti temą: Vynas

Tiek daug vyno rusiu, tiek daug receptu, megeju, zinovu ir t.t.
Ar daug zinote apie vyna, jo derinima su maistu?
Siulau cia dalintis ispudziais, receptais ir t.t.

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 06:39 Rašyti temą: Vynas

Vyno žodynas

Agnes Aperityvas. Gaminant naudojama: obuolių brendis, kmynai, muskatinis riešutas, gvazdikėliai, cinamonas, migdolai, pelynas. Yra tamsiai rudos spalvos, kvepia pelynais. Alk. 25 proc. tūrio.
Allier Iš Centrinio masyvo Prancūzijoje kilusi ąžuolo rūšis. Jo mediena turi labai mažas poras. Tokio ąžuolo statinėje ypač tinka laikyti baltuosius vynus.
Amontiliado Pusiau saldus gintaro spalvos cheresas, kvepia riešutais.
Aperol Klasikinis itališkas aperityvas. Karčiai saldus. Gėrimo sudėtyje daug aromatinių žolelių, tarp jų – chinino žievės ekstrakto, apelsino žievės, rabarbarų, gencijono. Alk. 11 proc. tūrio.
Armazi Nealkoholinis vynas. Spiritas pašalinimas vyną pervarant vaakume, esant 45ºС temperatūroje.
Asti Spumante Muskatinis putojantis vynas. Gaminamas Italijoje nuo 1808 metų. Šviesiai geltonos spalvos. Alk. 6-9 proc. tūrio.
Averna Amaro Siciliano Siciliškas kartus likeris, gaminamas pagal ypatingą receptą iš prieskoninių žolių. Alk. 34 proc. tūrio.
Barrique Klasikinis Gaskonės vyno matavimo vienetas – maždaug 225 l talpos medinė statinė, kurioje brandinami jauni Bordo vynai. Analogai – Baricca (Italijoje ir Ispanijoje), Barrel (angliškai šnekančiose šalyse), Piece (Šampanėje ir Burgundijoje).
Beaujolais Raudonieji vynai, gaminami pietrytinėje Prancūzijoje. Prekiauti jais pradedama spalio mėn. 1 d. vienu kartu visose šalyse.
Beni Carlo Kagoro grupės ispaniški vynai, sodrios tamsios spalvos su šokolado aromatu.
Byrrh Prancūziškas vynas, vartojamas kaip aperityvas. Lengvas apelsino ir chinino aromatas.
Botrytis cinerea Grybelis, rudenį patekęs ant vynuogių, pagerina jų kokybę.
Brut Mažiausias cukraus kiekis šampane, po sauso (angl. Dry) ir labai sauso (angl. Extra Dry)
Calvados Obuolinio brendžio rūšis. Gamybos procese distiliuojamos obuolių sultys. Gaminamas tik Prancūzijos Normandijos provincijoje.
Carafe Stiklinis indas nuo 250 ml iki 1 l, skirtas vynui išpilstyti
Cava Ispaniškas putojantis vynas. Gaminamas iš Parellada, Xare-lo, Macabeo ir Chardonnay vynuogių.
Chambraise Prancūziškas sausas vermutas, aromatizuotas alpių žemuogių kvapu.
Champagne Putojantis vynas, sukurtas vienuolio Domo Perinjono 1670 metais. Pavadinimas susijęs su Šampanės provincija šiaurės vakarų Prancūzijoje. Šampanas gaminamas iš Chardonnay, Pino Meunicr ir Pino Noir vynuogių.
Cheresas Iš pradžių buvo gaminamas tik Ispanijoje. Spalva nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos. Gali būti ir labai saldus ir labai sausas. Chereso gamyboje iš pradžių rauginamos vynuogės, paskui įpilamas vynuogių spiritas, gėrimas pašildomas ir laikomas 370 temperatūroje nuo kelių mėnesių iki kelerių metų. Po to atšaldomas iki 15 laipsnių ir laikomas ąžuolinėse statinėse.
Chianti Itališki stalo raudonieji vynai, gaminami Toskanoje maišant Canailo, Sangiovene, Trabbiano, Malvasia vesilių vynuoges. Alk. 11-12% tūrio.
Claret Lengvas sausas raudonasis vynas. Anglijoje taip vadinamas Bordeaux raudonasis vynas.
Dekantavimas Vyno perpylimas iš butelio į grafiną siekiant pašalinti nuosėdas
Dry Sack Aukščiausios kokybės cheresas. „Amontiliado Olarosa“ ir „Ximenez“ mišinys. Gaminamas Ispanijoje. Alk. 20, 5% tūrio.
Dubonnet Baltasis ar raudonasis vynas, naudojamas kaip aperityvas. Gaminamas aromatinių medžiagų pagrindu. Daugiausia tokių vynų pagaminama Prancūzijoje.
Einzellage Mažiausiai kontroliuojamas vynuogyno vienetas Vokietijoje
Eiswein Ledo vynas. Gaminamas iš ant krūmo sušalusių vynuogių. Nuimant derlių turi būti ne mažiau kaip minus 80 C.
Fino Lengvas, šviesus, sausas aperityvas, dažniausiai patiekimas atšaldytas.
Frizzante Itališkas putojantis vynas, į kurį pridėta angliarūgšties.
Gabriel Aperityvas iš obuolinio brendžio, kmynų, gvazdikėlių ir pelyno trauktinės
Geltonieji vynai Chereso tipo vynai. Gaminami Prancūzijoje iš pernokusių Sauvignone vynuogių. Išlaikymas – 6 metai.
Grand Cru Aukščiausias geriausių vynuogynų bei vynų kokybės laipsnis, naudojamas Burgundijoje ir Elzase
Kagoras Desertinių vynų tipas. Pavadintas Prancūzijos miesto vardu. Gamybos procese vynuogės yra sumalamos. ir gauta mezga laikoma 18-24 valandas 75-80° temperatūroje.
Madera Spirituotas vynas panašus skoniu į cheresą. Pirmosios vyno rūšys buvo pagamintos portugalų saloje Madeira.
Malaga Ispaniškas desertinis vynas. Malaga būna baltas sausas, pusiau sausas, saldus. Šviesiai rudos spalvos ir lengvai juntamas degėsių aromatas.
Manzanilla Labai sausas cheresas. Gaminamas Pietų Ispanijoje.
Marsala Vynas panašus į maderą ir cheresą. Šio vyno tėvynė yra vakarų Sicilija. Alk. 25 proc. tūrio.
Mezga Vynuogių likučiai, kai pašalinamos vynuogių sultys – minkštimas, odelės, kauliukai.
Moselle Bet kuris baltasis vynas, gaminamas upės Mozel slėnyje (šiaurės-rytų Prancūzija ir Vokietijos vakaruose).
Prestige Cuvee Tauriausias, dažniausias brangiausių šampanų mišinys
Proof Alkoholio stiprumo matavimo vienetas. Vienas proof lygus 0, 5% spirito laipsnių. Pvz.: 90 proof reiškia 45% alk. tūrio.
Sauterne Saldus baltas arba auksinis vynas, gaminamas pietvakarių Prancūzijoje šalia Bordo miesto.
[b]Sekt Vokiečių šampanizuotas vynas.
Talento[/b] Itališkas pavadinimas, apibūdinantis putojančius aukštos kokybės vynus, suraugintus buteliuose.
Vyno akmuo Gelsvi kristalai, panašūs į mažus cukraus grūdelius – kalio ir vyno rūgšties junginys. Nusėda gero baltojo vyno butelio dugne. Priešingai negu raudonojo vyno nuosėdos, jis neturi jokios įtakos vyno skoniui ar saldumui

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 06:41 Rašyti temą: Vynas

Ka pasako etikete?

1. Kilmės pavadinimas. Ant paprastų vynų, taip pat ir ant daugelio aukštos kokybės, bet nesilaikant vyndarystės įstatymų nuostatų pagamintų vynų etikečių, vietoje šio užrašo būna parašyta „Vino di tavola“ arba „Vdt“.
2. Pagaminimo metai. Metus ant vyno nurodyti leidžiama tik tada, kai tais metais buvo surinkta ne mažiau kaip 85 proc. vynuogių, iš kurių jis buvo išspaustas.
3. Savo iniciatyva pažymėtas pagamintų butelių kiekis.
4. Vynuogyno-vyno daryklos pavadinimas (Italijoje ji gali būti vadinama Fattoria, Tenuta, Azienda, Abbazia (vienuolynas) ar Castello (pilis)).
5. Išpilstytojo pavadinimas ir adresas.
6. Būtinai turi būti nurodyta alkoholio koncentracija bei vyno kiekis butelyje.

7. Savo iniciatyva įrašytas raginimas nenumesti butelio kur papuolė ir neteršti gamtos.

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 10:46 Rašyti temą: Vynas

Vynų degustacija

Profesionali degustacija vyksta švarioje, tylioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Idealu yra natūralus apšvietimas, temperatūra 19-22°С, drėgnumas 60-70 procentų. Pageidautina baltos sienos ir baltos staltiesės.

Labiausiai paplitęs degustatoriaus taurės tipas – pusiau elipsinė („tulpė“), 210-225 mililitrų talpos. Galima naudoti ir didesnės talpos taures. Pagrindiniai reikalavimai: siaura kojytė, plonos, nupoliruotos, visiškai skaidrios, į viršų siaurėjančios sienelės.

Taurės turi būti nepriekaištingai švarios ir sausos. Vyno degustacijai įpilama 1/3 taurės (70-80 mililitrų).

Degustuojama eilės tvarka (nuo labiau lengvų vynų iki labiau sodrių, nuo jaunų iki išlaikytų, nuo sausų iki saldžių):

putojantys;
lengvi balti ir rožiniai;
išlaikyti sausi baltieji;
jauni raudonieji;
labai gerai išlaikyti baltieji vynai;
išlaikyti raudonieji;
saldūs ir desertiniai.

Degustacija susideda iš trijų pagrindinių fazių:

spalva („akis“);
aromatas („nosis“);
skonis („burna“).

AKIS

а) vaizdas iš viršaus:
nuleiskite taurę ir pažiūrėkite į vyno paviršių („diską“), nustatykite jo blizgesį („veidrodį) ir pažiūrėkite, ar nėra kokių nors dalelyčių jo paviršiuje;

b) vaizdas iš šono:
baltame fone reikia pakelti vyną į akių lygį. Palaikykite tiesiai, paskui palenkite į priekį 45º kampu. Nustatykite vyno spalvos intensyvumą, atspalvį, blizgesio ir skaidrumo lygį. Patikrinkite, ar yra suspensijos ir angliavandenio dujų burbuliukų. Jeigu yra, tyliuose vynuose tai rodo nepakankamai gerą vinifikaciją, išskyrus „sur lie“ tipo vynus.

Baltieji vynai. Jauno vyno blyškumas įprastai rodo jo lengvumą, blizgesys ir skaidrumas – aukštą rūgštingumą. Kuo labiau blizga ir kuo yra skaidresnis – tuo didesnis rūgštingumas. Lengva matinė spalva – sušvelnintas rūgštingumas. Baltai žalsva spalva liudija apie vyno jaunumą, šviežumą ir aromatingumą. Labiau subrendęs vynas turi šiaudų-aukso spalvą, o visiškai subrendęs – gintarinę. Papilkėjęs arba parudėjęs disko pakraštys („vainikas“) liudija apie vyno mirimą.

Raudonieji vynai. Spalvos evoliucija – nuo purpurinės iki rudos. Jaunas elitinis vynas – purpurinis, tamsiai rubininis, granatinis, vyšninis arba skaisčiai raudonas su violetiniu atspalviu. Subrendęs – turi oranžinės spalvos atspalvį, jo „vainikas“ – ochros atspalvį. Labai senas vynas – rudokas, kartais jokio raudonos spalvos atspalvio (tai tinka tik ilgaamžiams vynams).

Ne labai seno vyno drumzlinumas liudija arba apie jo sugedimą arba apie blogą vinifikaciją. Jei jaunas vynas turi rudoką atspalvį, tai gali liudyti apie priešlaikinę vyno mirtį dėl sugedimo arba dėl to, jog gamintojas vynui pagaminti panaudojo visas vynuoges nerūšiuodamas. Ko gero, būta net ir supuvusių.

Pagal vyno spalvos intensyvumą galima spręsti apie derliaus kokybę. Kuo geresnis derlius, tuo vyno spalva yra gilesnė (aišku, kad lyginti reikia tik konkrečios teritorijos vynus. Jeigu tos pačios teritorijos vynas yra šviesesnis, tai gali liudyti, kad vynuogės buvo nesubrendusios, arba iš jauno vynuogyno, arba vynuogės buvo surinktos po lietaus).

Kartais vyne arba ant apatinės kamščio dalies galima pastebėti mažus kristalus. Tai yra taip vadinamas „vyno akmuo“ (kremotartar – vyno rūšties druska) – kristalinė nuosėda, išsiskirianti kartu mielėmis vyno misos rūgimo ar brandinimo metu, jeigu saugojimo arba transportavimo metu vyną paveikė žema temperatūra. „Vyno akmuo“ nėra bloga ypatybė, tačiau daugelis gamintojų (ypač Šampanės rajone) norėdami išvengti šio reiškinio iš anksto atšaldo vyną iki - 4-5° С, paskui vyną filtruoja.

NOSIS

„Pirma nosis“. Įpilkite vyno iš to paties butelio į kitą taurę ir iškvėpę orą pauostykite. Tikslas – pajausti vos juntamas lakiąsias medžiagas, kurių savybės greitai keičiasi veikiamos deguonies, taip pat nustatyti jų intensyvumo lygį. Labai dažnai po butelio atkimšimo galima užuosti „parazitinį“ kvapą, likutinius sieros, fermentacijos, nuosėdų kvapus.

„Antra nosis“. Pasukiokite taurę, leiskite vynui prisisotinti deguonies, pašalinti galimus angliarūgšties likučius ir „išlaisvinti“ aromatines medžiagas. Kartais yra sakoma, kad vynas „atsiveria“. Įkiškite nosį į taurę ir pauostykite.

„Trečia nosis“. Veikiami deguonies vyne vyksta sudėtingi cheminiai procesai ir jo savybės keičiasi dėl lakiųjų medžiagų kitimo. Norint pasekti šiuos pasikeitimus, reikia pauostyti vyną pirmoje taurėje, arba palaukti keletą minučių, jeigu naudojama tik viena taurė. Tai leidžia pajusti aromato evoliuciją ir nustatyti vyno atsparumą deguonies poveikiui.

BURNA

Gurkštelkite šiek tiek vyno ir truputį palaikykite burnoje. Pirmasis pojūtis, kurį vynas sukelia burnoje, vadinamas ataka. Jeigu vynas yra geras, tai ataka turi būti labai ryškiai išreikšta. Pakramtykite vyną, pasukite burnoje, apskalaukite liežuvį, dantenas, vidinę skruostų pusę. Truputį praverkite lūpas ir pro plyšelį įtraukite oro. Susikaupkite ir stenkitės pajusti visą skonio gamą, kurią burnoje išilstantis vynas išskleidžia – saldumas, rūgštumas, kartumas, konsistencija (lengvas, tirštas). Geras vynas tarsi „pražysta“.

Jauni raudonieji vynai, kuriems reikia brandinimo, gali būti šiurkštūs ir kupini viską užgožiančių taninų. Bręstant vynui taninai sušvelnėja. Per aštrūs, „agresyvūs“ taninai – vyno trūkumas. Šilumos pjūtį burnoje sukelia vyne esantis alkoholis. Vynas gali būti „vangus“, jeigu jame trūksta rūgštingumo. Tai neretai būdinga pietinių šalių vynui arba vynui, pagamintam iš vynuogių, sunokusių labai karštą vasarą. Metalo prieskonis liudija apie vyno rūgšties perteklių.

Pagrindinės vyno sudėtinės dalys – likutinis cukrus, spiritas, rūgštingumas, taninai (raudoniesiems vynams) – turi būti subalansuotos ir sudaryti harmoningą visumą.

Poskonis

Poskonis – tai išliekantis vyno skonis, jį nurijus arba išspjovus. Jeigu vynas yra eilinis, tai poskonis silpsta labai greitai. Poskonio trukmė matuojama kaudaliais (1 kaudalis lygus 1 sekundei). Auksinė taisyklė – kuo didesnė poskonio trukmė, tuo geresnis vynas.

Kartais norint susidaryti išsamesnę nuomonę apie vyno organoleptines savybes nepasiribojama profesionalia degustacija, bet atliekama ir „hedonistinė“. Tai yra vyną ne tik degustuoja, bet ir geria pietų ar vakarienės metu. Tokio vertinimo tikslas yra aiškus – vynas sukurtas ne „degustuoti“, o jį su pasimėgavimu gerti derinant su įvairiais patiekalais.

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 10:48 Rašyti temą: Vynas

Vyno serviravimas

Vyno serviravimo procedūra prasideda gerokai anksčiau negu susirinks svečiai. Jeigu vynas yra pakankamai jaunas, tai jį reikia prieš parą ar dvi pastatyti į vertikalią padėtį. Butelį su senu, brangiu vynu reikia įdėti į specialų krepšelį 30-40 laipsnių kampu. Toks vynas į stalą pateikiamas kartu su krepšeliu ir stengiamasi jo perdaug nesujudinti. Dulkės nuo jo nenuvalomos.

Tik tada, kai pasirenkama tinkama gėrimo temperatūra, galima įsitikinti vyno gerumu. Jei vyną į stalą paduosime per šaltą, jis ir liks nekalbus ir užsidaręs, o pernelyg šiltas – gali būti nemalonaus skonio. Įvairių vynų optimalios temperatūros: šampano, putojančio vyno ir baltųjų saldžiųjų – 6-9° C, rausvojo ir daugumos sausųjų baltųjų vynų - 8-11° C (Kalifornijos ir Burgundijos vynų šiek tiek aukštesnė). Vaisių skonio jaunų raudonųjų vynų - 12-15° C, klasikinių sodrių raudonųjų vynų - 16-17° C, o kelerius metus išlaikyto Porto ir Barolo – vienu laipsniu aukštesnė.

Iš pradžių reiktų svečiams parodyti etiketę ir pranešti iš kokio regiono, kas gamintojas ir kurių metų derliaus vynas bus geriamas.
Butelys su senu vynu atkemšamas tokioje pačioje padėtyje, kaip jis buvo laikomas krepšelyje. Iš pradžių nupjaunama folga (kapsulė) po žiedu (sustorėjimu viršutinėje kaklelio dalyje) ir kaklelis nuvalomas švaria servetėle.

Geriausiai naudoti kamščiatraukį su plačia, penkių vijų spirale. Profesionalai dažniausiai naudoja svertinį kamščiatraukį – taip vadinamą „somelje peiliuką“.
Kamščiatraukį reikia nustatyti tiesiai į centrą, įsukti per vieną apsisukimą ir lengvai patraukti arba palinguoti, norint išjudinti kamštį. Paskui kamščiatraukį įsukti per keturias vijas iš penkių ir stengtis nepradurti kamščio, nes į vyną gali patekti maži jo trupinėliai. Dabar galima kamštį trim ketvirtadaliais ištraukti, kamščiatraukį išsukti ir ištraukti kamštį pirštais. Reikia stengtis išvengti pokštelėjimo. Po to kakliuką vėl nuvalome švaria servetėle.
Kamštį reikia apžiūrėti ir pauostyti. Kaip taisyklė, jo vaizdas ir kvapas gana tiksliai charakterizuoja vyną. Pagal restorano etiketą kamštis padedamas į dubenėlį, kuris pastatomas ant stalo prieš klientą.

Restorane vynas iš pradžių įpilamas tam, kas užsakė. Svečiui pritarus, vynas išpilstomas visiems sėdintiems prie stalo - iš pradžių moterims, paskui vyrams ir galiausiai tam, kuris užsakė arba ragavo. Banketo metu vyną iš pradžių ragauja somelje, norėdamas įsitikinti parinktų vynų gerumu.
Į taurę vynas pilamas iš sėdinčiojo dešinės pusės. Butelį reikia laikyti dešine ranka ir turi matytis etiketė. Rodomasis pirštas turi būti ant butelio kakliuko. Jei pilamas baltasis vynas – tai taurė pripildoma dviem trečdaliais, jei raudonasis – tai iki pusės. Baltojo vyno butelį reikia laikyti pakankamai aukštai – 8-10 cm atstumu nuo taurės, su raudonu vynu reikia elgtis žymiai atsargiau ir pilti į taurę iš mažo atstumo, tačiau neprisiliečiant prie taurės sienelių.
Seną išlaikytą vyną, esantį krepšelį, pilame kitaip – taurė lengvai palenkiama butelio link, laikant ją už kojelės, ir pilama butelio neišimant iš krepšelio.

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 10:57 Rašyti temą: Vynas

Vynas ir sūris

Įvairių rūšių sūrius tinka vartoti kartu su vynu. Tačiau kai kurie sūrių ir vynų deriniai yra ypač skanūs ir įdomūs. Labai puikiai dera vynai ir sūriai pagaminti tame pačiame regione arba tie, kurie idealiai atitinka vienas kitą pagal skonį.

VYNO RŪŠYS
SŪRIŲ RŪŠYS

Barolo ir Barbaresco Kieti sūriai, ypač iš Pamiigiano-Reggiano

Bordeaux (raudonasis) Kieti siūriai, ypač sūriai iš Pirėjo kalnų rajono

Bordeaux (baltasis) Minkšti ir ožkų pieno sūriai

Burgundijos (baltasis) Kieti sūriai, ypač „Garrotxa“ ir „Comte“

Burgundijos (raudonasis) Kieti sūriai, ypač „Tomme de Savoie“

Cabernet Sauvignon Kieti sūriai, ypač „Dry Jack“ arba
išlaikytas „Cheddar“
Šampanas ir putojantys vynai Minkšti sūriai,
ypač „Brie“, „Camembert“, „Reblochon“

Chardonnay Kieti sūriai, ypač „Garrotxa“ ir „Comte“

Chianti (ir kiti Toskanos
raudonieji vynai iš Sangiovese
vynuogių) Kieti sūriai, ypač „Pecorino Toscanо“

Gewurztraminer (sausieji) Minkšti arba kieti sūriai, ypač sūriai su
minkšta žievele, tokie kaip „Livarot“
Gewurztraminer (saldieji) Sūriai su specifiniu skoniu („Munster“)
Merlot Kieti sūriai, ypač „Dry Jack“
Pinot Noir Kieti sūriai, ypač „Tomme de Savoie“

Porto Mėlynieji sūriai arba sūriai su specifiniu
skoniu kaip „Stilton“

Riesling (sausieji) Minkšti sūriai, ypač „Reblochon“

Riesling (saldieji) Minkšti sūriai arba sūriai su specifiniu
skoniu kaip „Epoisses“
Riocha Kieti sūriai, ypač „Garrotxa“ arba „Cheddi“

Sauterne, Semillon Mėlynieji sūriai, ypač „Roquefort“
Sauvignon Blanc (sausieji) Ožkų pieno sūriai, ypač švieži

Cherry (sausieji) Kieti sūriai, ypač „Garrotxa“ arba „Cheddi“

Cherry (saldieji) Mėlynieji sūriai ir sūriai su specifiniu
skoniu kaip „Cabrales“
Ronos raudonieji Kieti sūriai, ypač sūriai iš Pirėjo kalnų
rajono
Desertiniai vynai Sūriai su specifiniu skoniu
ypač „Taleggio“

Zinfandel Kieti sūriai, ypač „Dry Jack“ arba
išlaikytas „Gouda“

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 11:01 Rašyti temą: Vynas

Vynas ir maistas

Vynas, skirtingai nuo stipriųjų gėrimų, dėl nedidelio alkoholio kiekio, natūralaus rūgštingumo ir dirbtinių aromatizatorių nebuvimo ne degina ir atbukina, o atvirkščiai, stimuliuoja skonio receptorius. Šiuolaikiniams virėjams seniai žinoma, kad net pats įmantriausias patiekalas gali „pasimesti“, jeigu prie jo bus pateiktas netinkamas vynas. Ir atvirkščiai – jeigu Jūs sudarote meniu pagal tam tikrus vyno tipus, tai reikia laikytis klasikinių derinimo taisyklių.

Ar žmonių skonis labai keičiasi, ar produktai ir vynai išgyvena paslaptingą metamorfozę, tačiau akivaizdu, kad tradicinės rekomendacijos vis labiau užleidžia vietą revoliuciniams deriniams, o somelje ir metrdoteliams tenka iš naujo sudarinėti derinimo lenteles.

Jeigu iki šiol visas pasaulis buvo užtikrintas, kad prie žuvies labiausiai tinka baltasis vynas, tai šių dienų realijos leidžia šį aljansą koreguoti. Dabar prie tuno kiekvienas išmanantis somelje pasiūlys ne baltąjį, o rožinį arba lengvą raudonąjį vyną, nes tai visiškai logiška – tunas pagal savo konsistenciją ir skonį nepaprastai panašus į baltąją mėsą. Lygiai taip pat raudonasis vynas tinka prie jūrinio upėtakio arba lašišos.

Tokių netikėtų, nekanoninių derinių atsiranda vis daugiau. Visada buvo manoma, kad prie sūrių tinka raudonieji vynai. Pasirodo, ne tik. Norint tuo įsitikinti, užtenka paragauti „geltonąjį vyną“ (pranc. vin jeune) – žinomą natūralų saldųjį vyną iš Jura regiono (Prancūzijoje) su kietu išlaikytu sūriu (comte), o Luaros slėnio baltuosius vynus – su ožkos pieno sūriais.

Verta pažeisti ir auksinę taisyklę, kada iš pradžių geriami jauni vynai, o paskui palaipsniui pereinama prie išlaikytų. Tai tarytum lengvas kopimas į pasitenkinimo viršūnę. Tačiau ne mažiau malonu iš karto pasinerti į tikrą malonumą – pradėti nuo išlaikyto, praradusio taninų agresyvumą, raudonojo vyno, kuris idealiai tiks prie mėsos patiekalų, o paskui prie sūrio paragauti galingo, „pačiame jėgų ir skonio žydėjime“ vyno.

Viskas pasaulyje reliatyvu, ir skonio jutimas yra kintamas dydis. Jį veikia savijauta, nuotaika, paros laikas, netgi oras. Seniai pastebėta, kad po perkūnijos „tvirtas“, išlaikytas vynas atrodo neskanus, norisi kažko lengvesnio. O per karščius, sėdėdami pavėsyje terasoje, galvojame tik apie lengvą, šviežią vyną.

Ir vis tik egzistuoja keletas taisyklių, kurios remiasi sveiku protu.

SIELŲ GIMINYSTĖ. Prie tipinio regioninio patiekalo geriausiai tiks vynas iš to paties regiono. Pavyzdžiui, taip burgundiškas sūrio pyragas labai draugauja su Šabli vynais, Bordo ėriena su Pauillac vynais. Tas pats principas veikia ir parenkant vynus patiekalams su vyno padažu arba vyno marinatu. Sūriai taip pat draugauja su giminingais vynais.

PAGAL SKONĮ, O NE PAGAL SPALVĄ. Parenkant vyną – spalva paskutinis reikalas. Reikia tik turėti omenyje, kad baltieji vynai gastronominei kompozicijai duoda lengvumą, o raudonieji – skonio pojūčių turtingumą ir ryškumą. Žymiai svarbiau už spalvą raudoniesiems vynams yra taninų kiekis, o baltiesiems – tankumas bei klampumas.

NUO PAPRASTO IKI SUDĖTINGO. Tradicinė taisyklė – pradedama nuo lengvų baltųjų vynų, paskui palaipsniui pereinama prie išlaikytų raudonųjų.

„MINUSO TAISYKLĖ“ . Kai kuriuos produktus ypač sunku suderinti su vynu. Klasikinis pavyzdys – šparagai, artišokai ir salotos su acto padažu. Šokoladas gali nustumti į antrą planą bet kurį vyną. Dėl šokolado riebaus ir dažniausiai karstelėjusio skonio daugelis sausųjų vynų nublanksta, „pasimeta“. Tačiau prie šokoladinių desertų puikiai tinka saldūs natūralūs vynai iš „Grenache“ vynuogių. Taip pat tinka kai kurie spirituoti vynai, kaip senieji „Maury“ arba „Banyuls“.

KIEKVIENAM SAVO. Prieš paduodami vieną ar kitą vyną, pasistenkite blaiviai pasverti svečių lūkesčius ir kompetenciją. Gaila profanus vaišinti geriausiu vynu iš savo atsargų, o žinovus nuvilti vidutiniu vynu.

Neužmirškite, kad daugelis vynų išlošia nuo dekantavimo, o ir degustuoti juos, kai vynai yra „išsiskleidę“, žymiai maloniau.

RUOŠIAME ŠVENTĘ

Tradicinis klausimas – ką gersime?

Iš pradžių tiktų taurė šampano („Millesime“ arba „Rose“), nors galima save palepinti ir natūraliu saldžiu vynu „Muscat de Mireval“ tipo arba sausu, gerai atšaldytu cheresu.

Tradicinis žuvies užkandis sugalvotas ne šiaip sau: švelnus jūrų gėrybių ir delikatesinių žuvų skonis su jodu suteiks subtilumo bet kuriai užstalei. Prie austrių ir moliuskų verta pasiūlyti sausus vynus su vaisių aromatu: „Muscadet“, „Entre-deux-Mers“, „Sylvaner“. Jeigu vaišinate rūkyta lašiša, tai reikėtų pasirinkti labiau klampius ir tankius vynus kaip „Sancerre“, „Pouilly Fume“, baltuosius „Graves“ arba netgi „Riesling“. „Champagne Brut“ irgi tiks. O jeigu jau pasiryžote pasmaguriauti omarais, krabais, lobsteriais ar krevetėmis – tai verta turėti Burgundiškus baltuosius („Corton Charlemagne“, „Montrachet“) arba baltuosius „Cotes-du-Rhone“ („Condrieu“, „Hermitage“, „Chateauneuf du Pape“).

Šventiniam stalui rūkyti gaminiai, dešrelės ir paštetai bus idealaus mėsos užkandis. Prie jo tinka koks nors saldus vynas arba gerai struktūruotas baltasis – tada aljansas bus tobulas.

Baltos dešrelės reikalauja tik sausų ir šviežių baltųjų vynų, tokių kaip „Pouilly Fume“ arba „Riesling“. Jeigu dešrelės paskanintos triufeliais, reikės tankesnių („Saint-Joseph“, „Condrieu“, „Meursault“).

Visiems žvėrienos patiekalams reikės didžių vynų „Cote de Nuits“, „Gevrey Chambertin“, „Vosnes Romanee“, Bordo regiono „Pomerol“ ir „Pauillac“, Ronos – „Cornas“ ir aišku Burgundiški raudonieji.

Ir neužmirškite, kuo labiau prisotintas padažas, tuo labiau turi būti išlaikytas vynas, o prie mėsos, paruoštos ant grilio, tinkamiausias yra jaunas vynas.
Šventei nereikia dešimčių sūrių. Geriau nupirkti keletą brangių ir subtilių. Plačiau apie derinimą skyriuje „Vynas ir sūris“.

Ir pagaliau ledai. Kadangi ledai yra šalti, tai daugelis sausųjų vynų su jais nedraugauja. Tačiau prie šerbeto tinka šampanas, o prie grietininių – daugelis natūralių saldžiųjų vynų arba spirituotų, tokių kaip cheresas.

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 11:07 Rašyti temą: Vynas

Septynios mirtinos vyno ragautojo nuodėmės

Pirkėjas visada teisus, tačiau savininkas - ne visada. Jums gali pasirodyti kitaip, bet taisyklių ignoravimas tik laikinai sukuria nebaudžiamumo jausmą. Pabandykite nespausdami sankabos perjungti mašinos pavaras. Seksis sunkiai, teks panaudoti jėgą, o nuvažiuosite netoli.
Su vynu gal ne taip tiesmukiška, bet principai panašūs. Jūs galite baltą vyną prieš pateikdami pašildyti keptuvėje, tačiau vynas atsisakys dirbti toliau. Jo darbas – teikti malonumą, tad malonumo tiesiog neteksite.
Pabandžiau surinkti dažniausiai kartojamas nuodėmes vynui. Jos yra mirtinai žalingos vyno ragavimo įgūdžių tobulėjimui. Jei būtų vyno dievo Dionizo valia, už jų piktybišką kartojimą jis paskirtų pragaro bausmę: satyrų verčiamam ragauti bulgarišką „kindzmarauli“.

Pirmoji nuodėmė. Manymas, jog daugiau vyno – geriau

Nėra nieko blogiau už saiko stoką vyno ragavime. Bet kuriuo atveju ragauti daugiau nėra geriau. Jei prisipilsite sklidiną taurę, vynas taurėje nebekvepės, nes nebebus erdvės kvapo susiformavimui. Jei daug kartų, o po to dar daug kartų pripildysite savo taurę – vakaras neišvengiamai pasibaigs klozeto apsikabinimu. Perdozavimą kartojant su kvailu pastovumu galima nukeliauti į kapus anksčiau laiko. Žodžiu tik patys sau pakenksite.
Padarėte vieną kitą nuodėmę? Ir aš kadaise dariau, bet dabar nebedarau. Jums irgi laikas.

Antroji nuodėmė. Vyno pylimas kur papuolė.

Vakarėliuose vynas liejasi laisvai. Laisvai, kur papuolęs. Kartais į kavai skirtus puodelius, kartais į vandeniui skirtas stiklines, o būna, kad ir į vienkartinius plastiko indus. Juose vynas negali būti apžiūrėtas, netenka kvapo, praranda gaivumą. Lieka tik alkoholis, o jis yra mažiausiai svarbus vyno teikiamame malonume. Norintiems prisigerti tokiu atveju gali padėti degtinė, kuri taip pat veikia ir geriama tiesiai iš butelio, ir iš krištolinio stikliuko.
Nereikia galvoti, jog vyno ragavimas iš taurių yra bereikalingas manieringumas. Viskam skirtas savas indas ar instrumentas. Juk nemėginate uogienę iš stiklainio siurbti tiesiai į burną ar ją gerti iš puodelio.

Trečioji nuodėmė. Vyno prilyginimas alkoholio gėrimui.

Turiu galvoje ne kvailas biurokratų nuostatas, bet epidemijos mastus pasiekusią madą vyną siurbčioti šiaip sau lyg niekur nieko. Šiai rolei tinka kava ar mineralinis vanduo, nes vynas iš tiesų yra daugiau ar mažiau ištaigingas maisto palydovas. Jo komponentai, kurie įprastai erzina neproginio srėbimo gerbėjus, yra skirti atsigaivinti nuo vieno ar kito maisto produkto „pavargusiems“ skonio receptoriams.
Uogienę primenantis Naujojo Pasaulio šalių vynas ir yra populiarus dėl savo ginkdie neužgaulaus būdo. Tokio vyno ragavimo rate įkliuvusius žmones liežuvis nesiverčia pavadinti vyno žinovais.

Ketvirtoji nuodėmė. Kamščio sureikšminimas.

Nieko nėra kvailiau už nereikalingą kamščio sureikšminimą ir jo iškilmingą apžiūrėjimą. Žmonės prie stalo per daug dėmesio skiria kamščiui, o ne vynui. Dažnai apie kamštį šnekama ilgiau, nei šnekama apie patį vyną. Tuomet verta savęs paklausti kas yra svarbiau.

Penktoji nuodėmė. Manymas, kad niekas nesupras kas taurėje.

Nieko nėra baisiau kaip galvoti, jog tik išskirtiniai žmonės gali suprasti vyną. Tuo pretekstu restoranuose su nemažu antkainiu pateikiamas visoks šlamštas: buvęs blogu dar iki patekdamas į butelį ar tapęs blogu dėl prastos priežiūros. Kvaila tikėtis, jog ne kiekvienas supranta vyną, nes anatomiškai visi esame vienodai sutverti. Tai reiškia, jog visi turime vienodas galimybes, nebent Jūs mėgstate ryte savo liežuvį skalauti druskos rūgštyje. Rūkoriai vien dėl savo įpročio netampa invalidais. Jei sugebate atskirti rūsyje supuvusį obuolį, atskirsite ir sugedusį vyną.

Šeštoji nuodėmė. Netikrų stabų garbinimas.

Ragaujant vyną svarbiausias yra vynas, nesvarbu ar kuklus, ar ištaigingas. Kaip ten bebūtų visi mes renkamės daugiau ar mažiau savo pajamas atitinkantį vyną, o su vyno aksesuarais kartais sukvailiojame. Gerai jei tik kartais. Jei pastoviai vyno rakandams išleidžiama daugiau nei vynui, tai tampa panašu į netikrų stabų garbinimą.
Konkrečiausias pavyzdys – vyno šaldytuvų garbinimo isterija. Specialiai juos taip pavadinau, nors ir pats tokį turiu. Tokį pavadinimą panaudojau, kad suprastumėte, jog tai metalo, plastiko ir stiklo detalių aparatas, kuris per savaitę nepadarys geresniu supermarketo vyno už 21 litą. Ta proga galiu papasakoti, jog vienas buvęs jaunas ministras nusipirko madingą vyno šaldytuvą, o į jį pasidėjo vyno už kelis kartus mažesnę sumą. Kažin kas tokiu atveju padarys įspūdį vyną išmanančiam svečiui?
Kaip visišką „ministro istorijos“ priešingybę noriu parodyti kito verslininko pavyzdį. Jo šaldytuvas gamintas „Snaigėje“, bet turinys – Toskanos, Šampanės, Vokietijos ir kitų kraštų vyno elitas. Vyno šaldytuvo pasirinkimas manęs neapgauna dėl šio vyno gerbėjo finansinių galimybių, nes ant jo riešo prisegtas santūraus dizaino laikrodis su pavadinimu Audemars Piguet. Aišku, kad šaldytuvo turinys savo kaina kelis kartus pranoksta kevalo vertę. Pranokti ar bent prilygti įrankių vertei turi vynas dedamas į Eurocave šaldytuvą ar pilamas į Riedel rankų darbo taurę. Jei taip ir yra – Jūs vynui pats geriausias pirkėjas!

Septintoji nuodėmė. Išankstinis nusistatymas prieš dar neparagautą vyną.

Vyno pasaulis greitai keičiasi. Keičiasi tik į gerąją pusę, tad blogo vyno gamybos kraštai sužimba naujai, o gero vyno gamintojai dar daugiau pasitempia. Kiekvienais metais atsiranda dešimtys tūkstančių naujienų, o ir seni gamintojai, jei nėra visiški kelmai, sugalvoja ką nors naujo. Esant tokioms aplinkybėms kvaila sakyti bet kokį vyno regioną apibendrinantį verdiktą. Dvigubai kvaila pareikšti, kad „man nepatinka Čilės vynas“ ar visiškai priešingą jam teiginį. Esant tokiai gaminamo vyno stilių įvairovei galima lengvai rasti ir išpūsto vaisių charakterio rūšinį vyną, ir europietiškai elegantišką, santūrų bei taninais gana gausų kelių vynmedžių derliaus mišinį. Taip ir Europos šalyse, ir kituose kontinentuose, išskyrus Antarktidą. Geras vyno ragautojas visada turi turėti smalsumo, bet tai netrukdo turėti savo mėgstamą vienintelį vyną.

Bandymas skubėti ne vietoje.

Vynas į taurę turi patekti kai taurės šeimininkas ją jau laiko rankose ar kai parodo aiškų ketinimą tai padaryti. Vynas visada keičiasi lyg būtų gyvas. Daugeliui išprususių ragautojų kvapo pokyčio stebėjimas yra vienas didžiausių malonumų. Kodėl jį reikėtų atimti?
Dėmesio, pobūvių organizatoriai! Nepilkite vyno į taures prieš pasirodant svečiams. Vynas išsikvėps ir taps siaubingai šiltas. Baisiau už tokį vyną tik Ispanijoje pagaminta „Manastyrskaja Izba“.

Portugal · Parašytas: 21 kov 2007 11:10 Rašyti temą: Vynas

Kaip apsimesti vyno žinovu?

Jei būtų galima vesti vyno degustacijose užduodamų klausimų statistiką laurai atitektų truputį ciniškam klausimui: „o kaip elgtis, kad taptum panašiu į vyno žinovą?“. Šį klausimą dažniausiai užduoda sėkmingai ar net labai sėkmingai dirbantys verslininkai, viską įpratę gauti labai greitai. Kokie jie bebūtų mano mėgstamas atsakymas visada labai paprastas. Paprasčiausias būdas tapti panašiu į vyno žinovą – perskaityti daug knygų bei žurnalų, nepamirštant paragauti įdomaus vyno.

Kiek ilgiau užtrunka, bet daug maloniau atsakyti susirūpinusiam žmogui, vyną gerai suprantančių žmonių kompanijoje bijančiam pasirodyti nevykusiai. Jei nenorima tapti „ekspertu“, o toks melas išaiškėja labai greitai, visišku neatrodysite kaip nemokša jei laikysitės kelių pagrindinių taisyklių:

- Kaip švarko nešioti nemokantį atpažįsta iš užsegtos apatinės sagos, taip vyno nesuprantantį atskiria iš galantiško, bet nemokšiško vyno taurės laikymo už „galvos“. Ne už kojelės laikomoje taurėje vynas labai greitai sušyla, tad netenka gaivumo bei per greitai atiduoda aromatą. Ypatingai blogai už „galvos“ taurę laikyti stovimame priėmime, nes ją visą laiką laikant rankose vynas tampa iš viso nebegertinas. Be to taurė nuo rankomis valgomų vieno kąsnio užkandžių greitai išsimurzina riebalais. Nėra malonu stebėti į tokią purviną taurę supilto vyno spalvą, tačiau net susitepusiomis rankomis laikant taurę už kojelės susiriebalavimas ne itin pastebimas. Jei žinovų tarpe norite elgtis lyg savas, vyno taurę visada laikykite už kojelės arba pagrindo. Išimtinu atveju, o ir tai tik trumpam, taurę už „galvos“ galima paimti tik tam, kad iš karto perimti ją laikyti teisingu būdu.

- Jei nenorite tapti balta varna vyno žinovų tarpe, nepulkite sriaubti iš taurės tik ją pakėlę nuo vakarėlio metu padavėjo nešiojamo padėklo. Tokio „mielo“ elgesio pavyzdžiu galima laikyti visuomenėje žinomą narcizą, pagarsėjusį darboviečių keitimu bei pretendavimu į privalomo vakarėlių svečio statusą. Neišsiskirsite iš žinovų prieš pirmą paragavimą diskretiškai įvertinę jo spalvą ir aromatą. Šios rekomendacijos nereikia suprasti perdėm tiesmukiškai. Nepradėkite bėgioti po kambarį ieškodami šviesaus fono vyno apžiūrai, taip pat oficialioje aplinkoje nereikia garsiai taurėje šniaukšti aromatą bei burnoje gargaliuoti vynu.

- Patiekdami vyną savo namuose ar organizuotame vakarėlyje laikykitės rekomenduotų vyno serviso taisyklių. Jų žinovai laikosi ne dėl buko snobizmo, bet todėl, kad tai priemonė padėti atsiskleisti geriausioms vyno charakterio savybėm. Net jei ir nežinosite informacijoje apie vyną nurodytų patiekimo subtilybių prasmės, paisydami instrukcijų vis tiek vynui suteiksite geresnį skonį, tad ir pelnysite žinovų pritarimą.

- Jei vyno žinovų tarpe nenorite rėžti akį, vyną ragaukite kaip nepamainomą maisto priedą, o ne kaip alkoholinį gėrimą, geriamą vienumoje. Išskyrus jokiu charakteriu neišsiskiriantį birzgalą už kelis litus, bent kiek kokybės užuomazgų turinčio vyno dauguma puikiausiai atsiskleidžia tik ragaujama kartu su maistu. Žinodami tai vyną tikrai išmanantiems žinovams nesigirkite, jog ilgai mėgaujatės ragavimu tiesiog pasistatę prieš save tik solidaus vyno taurę. Tai nebus priimta lyg didingo Jūsų išmanymo vyne ženklas

.

- Organizuodami vakarėlį patiekite mažai, tačiau toms aplinkybėms maksimaliai gero vyno. Žinovų tarpe kiekybė nedaro įspūdžio.